Dlaczego miód fermentuje w słoiku ?

Miód jest naturalnym produktem pszczelim, który ma wiele właściwości zdrowotnych i smakowych. Jednak czasem zdarza się, że miód zaczyna fermentować, czyli psuć się. Jakie są przyczyny tego zjawiska i jak można mu zapobiec?

Fermentacja miodu polega na rozkładzie cukrów przez drożdże, które są obecne w miodzie w niewielkich ilościach. W wyniku tego procesu powstają alkohol i dwutlenek węgla, które nadają miodowi nieprzyjemny zapach i smak. Fermentujący miód wydaje charakterystyczny syk po otwarciu słoika i tworzy pianę na powierzchni. Może też wydostawać się ze słoika pod wpływem ciśnienia gazu.

Przyczyny fermentacji miodu są różne i mogą być związane zarówno z błędami pszczelarza, jak i konsumenta. Oto najczęstsze z nich:

– Zbyt duża zawartość wody w miodzie. Miód powinien mieć nie więcej niż 18% wody, aby nie ulegał fermentacji. Niektóre gatunki miodu mogą mieć nawet mniej, np. miód akacjowy (13-15%). Wyjątkiem jest miód wrzosowy, który może mieć do 23% wody i jest szczególnie podatny na fermentację. Zawartość wody w miodzie zależy od stopnia dojrzałości nektaru w plastrach i warunków atmosferycznych podczas zbioru i przechowywania miodu.
– Zbyt wczesne zebranie miodu z plastrów. Pszczelarz powinien zbierać tylko taki miód, który jest zasklepiony przez pszczoły w komórkach plastra. Oznacza to, że nektar został odpowiednio odparowany i skoncentrowany przez pszczoły. Jeśli miód jest zebrany przed zasklepieniem, może zawierać zbyt dużo wody i być niedojrzały. Szczególnie dotyczy to miodów wiosennych i jesiennych, kiedy temperatura i wilgotność powietrza są niskie.
– Niewłaściwe przechowywanie miodu przez pszczelarza lub konsumenta. Miód powinien być przechowywany w suchym, chłodnym i ciemnym miejscu, aby nie ulegał utlenianiu i nie chłonął wilgoci z powietrza. Temperatura powietrza nie powinna przekraczać 19°C, ponieważ wyższa temperatura pobudza aktywność drożdży. Miód nie powinien być też wystawiony na działanie światła słonecznego lub sztucznego, ponieważ może to wpływać na jego barwę i skład.
– Zanieczyszczenie miodu przez bakterie lub grzyby. Miód jest produktem o wysokiej zawartości cukru i niskim pH, co hamuje rozwój większości mikroorganizmów. Jednak jeśli miód zostanie zanieczyszczony przez bakterie lub grzyby z otoczenia lub sprzętu używanego do jego obróbki (np. miodarki), może dojść do fermentacji. Szczególnie narażony na to jest miód nawłociowy, który ma naturalnie dużo drożdży.